邦道咨询快消品研究案例

沙县小吃以其六大品类食品，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐（前几种的组合）和卤味赢得中国14亿人口的青睐。在全国拥有2万多家店。成功超过桂林米粉、重庆鸡公煲、兰州牛肉拉面、过桥米线等，是名副其实的小吃之王，沙县小吃的成功主要是其在产品、组织管理、人才培训、开店策略等方面。

沙县小吃的产品特点：

特点一：是经济实惠。

沙县小吃的单价一般在两元以上。花两三元钱，一个人可以吃沙县扁肉饱。夏日炎炎，一碗青草冻下肚，清暑去火功效，赛过冰淇淋；寒冬腊月，花上几角钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，足够使你浑身发热，额头冒汗。

特点二：新鲜可口。

经营沙县小吃的经营者几乎都有一个共同的历史传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。另一方面，据行家介 绍，小吃的原料存放超过半天，味道也会走样。因此，有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉，宁可缩短营业时间，减少营业额。这就保证了沙县小吃的新鲜可口。从制作方法上看，沙县小吃绝大部分是现做现买，调味可随食用者的习惯增减，这也是沙县小吃新鲜可口的重要原因之一。

特点三：是绿色健康。

沙县小吃基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县小吃最主要的原料之一是黄豆、大豆，其营养成分的含量在各种食品中是名列前茅的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。有的可以以食为药，有去病保健的作用。为了发扬沙县风味小吃医疗保健的传统，有人还开设了药膳炖罐，受到了社会各界的欢迎。

沙县小吃的互联网+组织结构：政府+民间组织

沙县小吃最初的起源，是上个世纪90年代，当地经济崩盘，很多人没办法了，于是背着锅碗瓢盆外出打工，别的也不会啊，就做小吃吧，结果生意还不错，出来的沙县人越来越多，沙县政府为了扶持小吃事业，成立了专门的小吃办事处，这就是沙县小吃的最高管理机构了。

2006年，沙县政府还提出了建立“一乡一城一组织”的策略，提出一个乡镇要负责在业主相对比较集中的城市，建立一个管理组织，这也是后来各地联络处的雏形。由于帮带关系，在同一个城市，开沙县小吃的人很多都来自一个地方。于是沙县根据各乡镇业主分布全国的特点，对全国的地盘进行了瓜分，比如夏茂镇就负责北京联络处、西安联络处、杭州联络处。

此外，沙县政府甚至鼓励公务员下海做小吃，因为公务员相对素质比较高，更容易成为代表，据说前后出走的公务员有200多人。这样一来，表面上，沙县小吃在各地市各自为战，实际上，大家相互之间，还是有着千丝万缕的联系。

2010年以后，为了把沙县小吃做大做强，沙县政府提出了口号：“哪里有沙县小吃，哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心”。这句话在沙县当地广为流传。因为，沙县小吃口味独特的背后，也与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮，要选用特殊的面粉，进行“手工”制作，拌面的调料呢，则有花生酱、辣酱等多个品种，而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂，一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。

开沙县小吃的，很多都是这种夫妻老婆店，手艺也是师傅带徒弟，一代传一代。如果我们把沙县人也看做一个商帮的话，倒是有点像武侠小说里的丐帮。对于入会的形式、身份象征都有严格的规定。

沙县小吃的人才培训

沙县非常注重对业主们的培训，不仅在沙县当地办了沙县小吃培训班，传授手艺。对于已经外出开店的业主们，这种继续的培训和学习也没有停止。

而且这些培训，都是非常针对实战的，就是怎么开店，怎么做生意。培训的内容尽量讲一些共性的问题，比如做小吃的技能啊、食品安全该注意哪些事情，等等。很实用。

但是，即使是这样，也有一些零基础的小吃业主会反映，说“上课听不懂”啊，多番商量后，沙县的小吃发展服务中心决定对学员作背景调查，决定呢把在同一地域开店、具有同等水平的学员安排在同一班级。而且呢，老师每天还要花至少3个小时，通过微信和微博与全国各地的小吃业主们沟通，解答问题，并把这些作为案例拿到课堂上讨论。

我认为，这也是沙县小吃散而不乱的重要原因。大家知道，餐饮连锁业啊，最重要的是标准化和可复制性。但是成熟的大型餐饮连锁企业，首先注重的是门店的标准化，换句话说，是外在的标准化，然后是产品的标准化，最后是人员的标准化。沙县小吃这种形式，在外在的标准化上往往会随意性大一些，但是在产品的标准化，和人才的标准化方面，并不逊色。

沙县小吃的开店策略

沙县小吃门店面积不大，数量多，有种无孔不入的感觉。虽然开店的位置，往往都不是什么特别高大上的地方，经常是街道拐角的地方，或者是挨着街边杂货店，或者是高校居民区附近，可能也不起眼，但就是数量多。

有懂行的人总结过沙县小吃开店快的原因，沙县小吃不鼓励炒菜，就没有油烟，这对厨房的要求就会降低很多，这样会让沙县小吃更容易找到可以出租的物业。

而且在开店方面，沙县也总结了很多窍门，比如“新手盘老店，老手盘新店”，这就是沙县小吃的开店经验之一。此外，为了避免恶性竞争，沙县小吃同业公会要求，500米范围内不能有两家沙县小吃。

沙县小吃联络处的官方微信都会发布一两条店铺转让信息，写明店铺位置、转让价格、转让原因等，这些都由联络处负责搜集。

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