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看“瑞幸速度”如何闪电击破人力成本桎梏
发布:深圳邦道 日期:2020-02-26 人气:436

新冠肺炎疫情蔓延之下,一方面生意锐减,经营停滞,另一方面却是工资、房租等大额成本支出不休,多数企业生存压力陡增,即便是行业中的明星企业也不明幸免。

西贝董事长贾国龙在接受采访时的一席话把行业的老大难问题摊在了众人面前,人工综合成本占33%,房租占8%,如果疫情持续,公司账上的现金撑不过3个月…

硬性成本就像是几座大山,压得经营者们喘不过气。这次疫情反到成了催化器,倒逼企业重新审视业务和成本结构,而瑞幸咖啡的这套经营模式正好可以给大家一些思考。

本文整理自知名财经作家沈帅波的新著《瑞幸闪电战》中的部分章节。

1

-THE FIRST-

以数字驱动为基石

北大教授陈春花老师说过:“瑞幸的标本意义就在于,它用数字逻辑重组了零售的方方面面,包括供应链、门店设置、组织管理、运营协调等;从重构咖啡供应链的价值,到重构咖啡店的成本价值,再到重构咖啡连锁产业的价值,它是一次真正意义上的「新零售」探险。”

这家公司,从品牌名字还没想好起,就组建了数百人的专业团队来开发 App和系统。我问过瑞幸咖啡创始人钱治亚:“有没有什么事情是大家有意见,但是你「铁腕」执行的?”

她说:“不能有收银机,必须通过App 下单。”因为只有这样,才能实现数据留痕。

基于这样的DNA,瑞幸咖啡形成了一套完整地从数据收集、整理、报告到转化成洞见和决策建议的数据价值体系。

数据驱动在人力及与人力成本相关方面可以给我们带来4个启示——

重复低效的事情无人化

简化门店员工的职能

用兼职替代全职员工

无人零售替代传统门店

2

-THE SECOND-

重复低效的事情无人化

门店的无人化其实大家已经见怪不怪习以为常了,比如餐饮行业中的快餐品类,麦当劳、肯德基、华莱士等都实现了自助点单、取餐,减少了人力。

除了在肉眼可见的前端,其实在企业的各个组织架构中,都有值得优化的空间。比如人力部门,在技术落后的企业里,人力部门起码有 60% 的时间在处理重复低效的事情。

但在瑞幸你很难想象,目前瑞幸10000多名全职员工,而总部的HR团队只有几十人。之所以 HR 团队可以如此精简,是因为瑞幸所有简历的筛选、投递,候选人测评都通过系统进行。

在人力部门端,简历的筛选、投递、测评等都通过系统进行,并实现录用通知自动分发,大幅提高工作效率;

在员工端, 从入职的电子签章,到查看自己的工资条、开具收入证明等事务,则通通可以用手机完成,并实现云端汇聚。

兼职员工也必须进入系统,从面试阶段开始就需要通过系统看学习资料。

实际上,瑞幸绝大部分事项审批、财务流程、业务流程等, 都是以这种高效率、云端化的方式完成的。

不仅减少了人力成本的支出,同时大大提高了公司的运营效率。

3

-THE THIRD-

简化门店员工职能

推行之所以能在短时间内大规模快速扩张,找到足够多的店长、店员等也与这套系统密不可分。

瑞幸后端系统的第一大理念及使命便是简化员工的职能。

过去门店之所以无法快速扩张,原因之一是培养成熟专业的店长及储备干部需要很长时间,并且这些人是一种稀缺资源。好不容易培养出来,还很容易被挖墙脚,餐饮行业的流动性非常大。

干部之所以难以培养是因为赋予他们的职责太多。从盘货、预测销量、门店营销到店员管理、服务和卫生情况,都属于干部的管理范围。

今天瑞幸的 AI 系统已经可以实现自动排班、自动订货等工作。

通过预测销量实现自动排班

绝大部分餐饮店都有很明确的就餐高峰和低峰,这就意味着每天大部分时间里人力是完全冗余的。而如果减少人员, 高峰时期则忙不过来,人太多了却会影响利润。

最直观且有效的方法就是改变过去很多餐厅那种只根据总业绩分配人员的做法,并且把配置的颗粒度降低到以小时为单位。

针对用餐的高峰低峰,系统会根据历史情况做出预测,进行排班,在零散的高峰时间段优先选配兼职人员。

但是所有的排班和销售预测,都不可能完全准确,因为 80% 的订单可以根据历史经验判断,20% 的突发订单是无法判断的, 比如突然有一个客户因为公司搞活动订了 100 杯饮料。

这便是瑞幸的排班系统更精妙的地方,它可以自动在配送范围内划拨订单。系统可以实时自动监测每个门店当前待制作的商品数是多少,当前哪些门店制作压力比较大,并自动进行分单。

颠覆传统店长重要职能,实现采购预测

一家咖啡店,哪怕表面上看一天就卖几杯咖啡,每天进货的 SKU 也得有小一百种。进多了,食品原材料过期造成浪费,进少了,门店还没到营业结束就已经没东西可卖了。

传统的连锁餐饮企业都是每个店长每天订货,订多少都是由人决定的。这也是星巴克、麦当劳的店长很难培养的原因,他们需要做销量预测, 即便精确度没那么高,但这项工作必不可少。

一个急需快速扩张的企业很难一年培养出 2000 多个能做销量预测的店长,最终的解决办法是交给系统去做。

系统根据算法建立模型,解决每个店每天到底进什么样的货以及进多少的问题。

这个过程没办法一步到位,需要不断地优化。

初期通过只定一个指标,即损耗率(特指过期最后没用了的比例)。运行一段时间后,你会发现有问题:为了让损耗率尽可能地低,门店就会少进货,这样做的隐患是货物储备不够。

随后瑞幸增加了新指标—售罄率。这个指标指营业时间没结束某个货品就不够了。把售罄率这个指标告诉系统,尽可能降低售罄率。

由此,两个指标相辅相成,既省去了培养店长相应素质的劳心劳力,精确度也比人工高得多。

此外,还有一些应急功能,比如检测门店是否停水,现存的冰块量够不够做冰咖啡,门店也有权利随时调整下架和上架的产品。

通过自动排班和自动订货不仅实现了简化员工职能的目标,还减少了因人工操作失误而导致的损失,如自动订货功能就解决了传统下单模式中负责人忘记下单导致缺货的问题。

北京望京附近一家门店的店长告诉我:过去每天要花两小时以上计算订货量,现在只需要 10 分钟去检查下系统自动计算的量是否准确,并且大多数时候是准确的。

这便是对劳动力的释放。这种模式,极大地降低了店长掌管事务的烦琐度,使得快速培训店长成为可能。

4

-THE FOURTH-

用兼职员工替代全职员工

在上文我们也说到了,瑞幸通过预测销量,在零散的高峰时间段系统会优先选配兼职人员。在瑞幸的整个人力系统中,兼职员工和全职员工的比例占到了1:1,由此带来了非常大的优势。

对比星巴克和瑞幸的人力——

星巴克:根据星巴克官网的数据,星巴克已经在中国内地168个城市开设了超过4,100家门店,拥有57,000多名星巴克伙伴。

瑞幸:截止2019年12月16日,瑞幸咖啡在华门店数达到4910家,较星巴克同期门店数多出600家。而瑞幸的员工组成是1万多名全职员工和1万多名兼职员工。

在兼职员工的管理上,即便他们只干一天,也需要在系统上开设账号进行学习。

瑞幸门店采用线上线下混合式培训。所有硬性要求掌握的知识点,或者公司要求的规则规范标准都很明确,全部由瑞幸大学开发课程,员工在线学习,不需要线下花时间让老师教。即便是非常固定的知识点,不同的人讲出来也有差异,对于为什么和是什么,系统会告诉你最新标准。

在瑞幸的整套设计理念下,对于技能的要求是精细分解和模块化的,而且这种细分化完全呈现在培训系统中。在操作流程、食品安全、上新产品等各种硬性指标上,员工需要在线学习,然后“打怪升级”,通过一项项考核,直到符合标准。

随着人口红利的消退以及管理机制的完善,人力成本在未来五年,会成为餐饮行业仅次于房租的不可承受之重。

瑞幸率先在人力成本的控制上进行了大幅度的优化,这是值得所有餐饮、零售乃至所有线下连锁门店们值得参考的。

5

-THE FIFTH-

无人零售替代传统门店

2月12日,瑞幸官方发了一条消息——

首台瑞幸无人咖啡机「瑞即购」在武汉六七二医院投入使用。战斗在一线的医务人员已经喝到暖暖的小蓝杯了!

瑞幸无人咖啡机「瑞即购」整体机器为全封闭设计,用户通过APP下单,饮品制作、落杯、压盖全自动完成,无人工参与、无接触的流程保证了咖啡制作的安全卫生。

在1月份的时候,瑞幸在“无人零售战略发布会”上宣布,旗下两款无人零售终端设施——瑞即购(无人咖啡机)和瑞划算(无人售货机)面市,这也标志着瑞幸正式进军无人零售领域。

通过无人终端,瑞幸咖啡将进驻越来越多的场景,社区、加油站、商场……也让无人咖啡机和无人售货机成为现代企业办公室的标配。瑞幸的自助咖啡机与门店实现了有效互补。

过去大量的自助咖啡机项目之所以倒闭,其中有一个巨大的问题是网点一旦扩大,就难以有效维护,为了有效维护,人力成本就变得不可承受,但网点不扩大就无法实现规模效应。这是一个两难的问题, 所以过去的自助咖啡机项目的辐射半径往往很小,比如为了盈利,只在几个人口密集的创业或科技园区铺设。

但瑞幸可以基于现有的门店网络进行补充性覆盖,快速增加触点,并抢占更靠前的触点。什么叫基于现有的门店网络?在现有门店可以辐射的范围内,自助咖啡机的补给和维护就不再需要额外加人了,可以让现有的店员完成,从而节省了人力成本。

做数据,搞终端,很多企业其实都在这么做。但如同瑞幸这样,从上至下,贯彻始终的企业的确数量不多。

正式基于这套系统,基于对组织管理形式的优化,也使得瑞幸的人力成本优势在这次疫情面前得以凸显。

回到17年前,阿里巴巴的前CEO卫哲曾经评论:没有遇到「非典」,可能阿里巴巴就没了,「非典」成为了阿里巴巴的催化剂,也催化了电商行业的大趋势。

那么在这次疫情面前,暴露出来的人力硬成本问题是否可以得到有效改善呢?希望所有的企业家朋友们都能重新审视该成本问题。

以上所摘录的关于瑞幸在人力成本方面的优势只是一部分,关于瑞幸更多有关的内容和运营方法,可参考新书《瑞幸闪电战》,内含详细分析与官方内部数据,值得借鉴。

以下是我推荐你

一定要买本书的 4 个原因

1.全面解读瑞幸闪电战的锐利打法

该书由瑞幸官方授权,作者深度瑞幸内部,与一线员工及各部门高管进行访谈,将大量一手资料融入书中,历时创作一年,完整地呈现了驱动“瑞幸速度”的底层逻辑,对于所有正在踟蹰于行业破局之道的创业者、亦或者受到疫情影响的企业来说——“瑞幸闪电战”所呈现出的战略与战术,前台、中台与后台,运营与技术的相辅相成,都是近三年来,中国企业最值得参考的一个样本。

 

2. 新生代财经作家重磅作品

该书的作者是新生代财经作家沈帅波先生,他长期研究商业和财经,洞察深入,笔锋犀利,其发表了大量现象级商业文章,引发行业广泛性讨论,广为流传,如《藏在县城的万亿生意》《消费分级,已经发生》《世间再无新零售》等,累计阅读量过亿。

在本书中他一如既往的提成了很多尖锐性观点和思考。这本书作者以瑞幸为蓝本,深度剖析了供应链、组织、管理、营销等一系列所有企业都需要的,这个时代成功的底层逻辑。

3. 知名投资人、媒体人重磅推荐

本书还收到了北京大学国家发展研究院BiMBA院长陈春花、愉悦资本创始及执行合伙人刘二海、大钲资本董事长黎辉、知名媒体人李翔、盒饭财经创始人何伊凡鼎力推荐。

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4. 超 40 张图详细拆解

本书在数据处理和结构拆解上采用彩色图解展示,将复杂的商业事件清晰地展示在你眼前,让任何小白都能看得懂财经商业内容。

 

END

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